Tag

,

MANAJEMEN RESTO
==================

By: Koko H (dua dekade jd GM MCd)
Assalamu’ alaikum & salam sejahtera semuanya….
Sblm sy msk ke materi, sbg ilustrasi aja.., McD itu awalnya jg kelasnya UKM, lihat foto yaa..
Jadi, brand se raksasa McD pun dibangun dari kecil namun dgn visi & komitmen besar..

Saya suka sharing juga gimana Brand bisa tahan luaamaaa…
Lamanya bukan 10-20 thn… tapi >3generasi…

Ditempa di McD 20thn ngejagain & tmsk ngembangin brand nya..(brand extension)
Kalau sharing ini musti via workshop kopi darat.. Hehehe..
Okey…, saya akan mulai dgn mengikuti FLOW dari infografic yg saya bikinin sbg hadiah saya buat anda… Hehehe
Jadi silahkan di save infograficnya dan di zoom krn kita akan mengacu kesana terus… Sesuai waktu yg dialokasikan malam ini…
Kita masuk ke stage 1 yaa…
Fokus saya lbh mendalam dibtahapan Pre-Opening lrn penelanannya di resto Management. Cuman gak enak critanya kalo langsung nyebur ke management..

Buat yg ngebet mau buka resto.., langkah awalnya musti nemuin dulu KONSEP nya…
Dapetin USP nya..trus yg penting lagi: SIAPA TARGET MARKETNYA…

Oh yaa.. Satu lagi: konsepnya mau jual “Product atw EXPERIENCE?” ( ini yg sering sy temui kawan” UKM blom menyadari)…
Contoh extreemnya: McD, KFC, Starbucks, Hard rock cafe, itu semua konsepnya JUAL EXPERIENCE…, productnya nomer dua…
Orang bisA aja dtg ke resto tsb. Bukan krn makanan/minumannya.., tapi karena mau “ngeceng” aja..(see & to be seen) gue disini lhooo…(naik deh sosial kelasnya.. Hehehe)

Kalau jual product aja artinya cuman ngandalin makanan yg enak doang…
Padahal besok ada lagi yg lbh enak.., pindah deh customernya…
Ini random foto aja lho…sy gak kenal yg punya…

Ada 11 sambal yg ditawarin….
Manteb kan?
Naah…, besoknya ada lagi yg mirip ” dan sambalnya 30… Hehehe …
Kalau spt McD, KFC, starbucks.., yg dijual Experience.., jadi walau ada yg copy paste…, jual burgwr atw ayam atw coffee., tetep aja org pilih resto itu.. Krn yg dicari experiencenya…
Bukan berarti yg resro sambal tadi gak bisa jual experience.., tapi strateginya perlu diubah…
Lanjut…,
Tahapan berikutnya bikin business case…, kalo ini dah pada paham kan..

Tapi ini BC ini emang penting utamanya kalau itungan gak profit ya ngapain bula resto..
Apalgi modalnya pas”an atw pinjeman…

Awalnya bisa aja itung” an di tissue.., tapi stlh itu bikinlah yg professional dikit di kertas beneran…

Juga dukungan fakta.., kenapa resto ini layak dibikin…bener nggak density nya menunjang.., bener nggak traffic count nya justify…

Gampang nggak beli bahan bakunya…

Bisa nggak nguasain “preman” nya.. Hehehe ini serius lho.. pengalaman pribadi…
Ini dia…
Lanjut ke PRE-OPENING:
– saya swngaja tulis select location, berarti emang udah ada bbrp pilihan..musti yakin bener VISIBILITY nya, ACCESS nya, TRAFFIC count nya, & parkir nya…dah mak kriteria 1000%location.
Traffic count itu dihitung minimal 7hari 7 malem berapa orang/kendaraan yg lewat.., utk dihitung “capture rate” nya…
Pokoknya seakurat mgkn lah…
Sbg ilustrasi.., ketika buka suatu kios ice cream.., sy minta di dwpan propose lokasi dihitung berapa jumlah orang lewat dari buka mal sampai tutup dan tmsk w/day week end…

Kemudian dihitung capture rate nya misal 4-5% dari jumlah org lewat itu… Dikalai average rp pembelian, akan didApat total sale nya..

Kalau angkanya justify.., yaa dibukalah kios nya..

Dan ketika dibuka salea nya sesuai proyeksi.., maka utk lokasi” lainnya.. Gak usah capek”
Asal jumlah orgnya sama dgn yg pertama tadi… Hampir bisa dipastikan sales nya sama.. Krn itu tmsk “impulse” buying customer….
Lha kalo lokasi yg sifatnya “destination” atw tujuan., spt diruko dn semacamnya lain lagi itungannya..
Lokasi ini penting.. Krn kalau milih nya bener.., 50% pekerjaan dah selesai….
Ini tiba saatnya…BIKIN BRAND

.., saya gak bahas ini karwna udah di bahas Master” brand disini kemarin.

Titipan saya… “Yakini & pahami” MAKNA / JANJI dari Brand anda!!!
Karena ini kaitannya dwngan “TANGGUNG JAWAB TEAM MANAGEMENT ANDA” untuk ‘DELIVER YOUR BRAND PROMISE!!’
Coba simak ini….

Apa janjinya brand ini?

Itu semua ada di benak anda yg lihat brand itu…, atw di aetiap customer yg mau masuk ke resto itu…
Expectasinya persis spt yg jawaban” anda tadi…

Point saya adalah…. Siapa yang tanggung jawab DELIVER JANJI” itu?

Yg jelas bukan agensi yg bikin brand itu… Hehehe…

Yg tanggung jawab deliver the promise adalah “MANAGEMENT REST” itu…

Ketika pak Bi bikinin tag line manalagi selain di mcd ini.., saya dan team operational minta waktu 3 bln dulu untuk bebenah…

PEP- people | equipment | product nya harus siap dulu…
Insting saya., itu suatu janji yg dahsyat… Agak” ada sombong nya dikit…

Artinya taruhannua besar kalau gagal deliver janjinya…

Tapi alhamduliilah berjalan mulus dan bisa membuat take off lagi stlh terpuruk akibat kerusuhan dan naiknya dollar..

Jadi swkarang kita tau peran team management…
Mindset ini sebaiknya ditanamkan bahkan sejak masuk hari pertama ketika melakukan orientasi pada karyawan baru….

Ini agar terkalibrasi semua team manajemennya dan menjadi suatu sistim…

Setiap ada orang baru…semu punya standard yg sama..

Biasanya kalau resto nya baru satu… Masih malas” an bikin sistem..

Itulah makanya susah berkembang krn tanpa sistem.., berarti kita tergantung seseorang tertentu..

Kalau ada sistim.., bisa dipastikan EVeryone replaceable…

Ketika Shell pompa bensin itu masuk indonesia.., dia bakak 11 pimpinan restoran mcd yg bisa bahasa inggris…

Tapi karena ada sistim. The show must go on…, restoran jalan terus…

Kira” sanggup nggak kalau produk krg sedikit expire date nya trus ternyata sdh gak layak..dan anda harus buang?

kasusnya adalah.., blom habis expiry date nya…, tp dah gak layak…
Diperlukan komitment besar untuk menjaga brand..
Contoh yg simple lagi.. Janjinya tutup jam 10 malam… Tapi jam 9 malam sdh beres ” dan ketika cuatomer datang jam 9.30, bilangnya dah mau tutup atw peoduknya abis..

Padahal males nyuci mixe lagi.. Hehehe…

So pengalaman saya. Utk jaga quality.., motto: if it’s not right don’t serve it ini maknanya daleeem…..

Karena motto itu yg bisa turut jaga brand dan berkontribusi brand anda berumur panjang…

Berikutnya adalah CLEANLINESS:
Ini menyamgkut 2 hal;
– standard & attitude

Kenapa standard masing” karyawan bisa berbeda”?

Karena difinisi bersih itu sendiri blom terkalibrasi…

So stlh di kalibrasi, yg kedua adalah ATTITUDE…

Harus dibentuk sistim yg gampang di ingat karyawan sperti misalnya.., CLEAN AS YOU GO.., jangan tinggalin tempat kalau masih kotor…

Attitude nya ada di FIX IT NOW.., jangan ditunda”….

Begitu ditunda dah keduluan impact ke customer….

Lanjut….

VALUE…;

Ini dia.., mulai nglirik kw competitor apa yg mereka lakukan…

Karena prinaip value ini biaaanya dibandingkan dgn yg lain…

Bersih adalah “Free from dirt” bebas dari kotoran…

SanitiZe asalah free from bacteria…

Ini pelajaran kelas SD tapi karena kita bicara resto, maka menjadi penting.

Karena mulai dari gudang, kitchen, counter, lobby, toilet hingga tempat parkir masuk dalam kategori ” PROTECT THE BRAND”

Hanya karena toilet kotor aja…, rusak brand.. Hilang kepercayaan customer…

Iklan